[alexusaty]

Vasek, а что это сработает при более чем одном проходе массива?

По-моему проще так:
//init
$one = "Привет";
$two = "Пока";
$out = $one;

function sel_out(&$string)
{
if ($string == $one) {$string = $two} else {$String = $one}
};

$ii = 0;
while ($ii < 10)
{
sel_out($out);
echo $out\n;
inc($ii);
}

ИМХО. Просто порграммировать доводилось последний раз несколько лет назад......